18 abril 2014

Espárragos esparragados

Tengo la suerte de trabajar (y hasta ahí ya es una estupenda afirmación) con compañeros maravillosos. Somos muchos, y todos son estupendos. Pero hoy, desde mi humilde ciberplataforma, quiero hacer un sonoro homenaje a un grupo de ellos en particular. Un grupo ante el que es de obligada necesidad quitarse el sombrero en su presencia. Gente buena no, lo siguiente. Rafa, Pedro, Paco, Federico, Juan Diego, Xiki (hasta aquí el equipo titular), Charo, Esteban, Jose... Son los conductores. Son los encargados de recoger y llevar a los invitados del programa desde sus casas al plató. Pero son mucho más que eso. 
Ellos, aunque en la sombra, aunque olvidados la mayoría de las veces, hacen una labor tan exquisita que facilitan, sin que se note, el trabajo de todos los demás. Ponen el primer ladrillo de la mansión que cada día construimos. Encuentran la calle más retirada de la pedanía más pequeña del pueblo más perdido de cualquier comarca de Andalucía, y actúan como un orfidal a un cirujano.  Porque son el primer rostro que ven las personas que, como carneros al matadero, muertos de miedo, visitan nuestra productora para sentarse delante de las cámaras y contar que necesitan compañía a más de 300.000 personas. Y ellos, durante más de 200 km. al volante, no sólo conducen, sino que también relajan, tranquilizan y llenan de confianza al individuo más pintado. Su clave es el cariño, no saben hacer las cosas de otra manera.
Pero en materia gastronómica, que es la que nos compete, los hermanos, Juan Diego y Xiki, se llevan la palma. Viven en La Montiela, un lugar que pertenece a la localidad cordobesa de Santaella. Allí tiene un huerto de productos exquisito y, en varias épocas del año, surten a La cocina de Carmela de ricos manjares. Ajos, cebollas, calabacines y unos espárragos que quitan "las tapaeras del sentio". Cómo no aprovechar tal materia prima.
Por cierto, Juan Diego y Xiki tienen en su pueblo un bar, El Patio 2.0 (https://www.facebook.com/pages/El-Patio20/213545332162629?fref=ts). Os aconsejo que no dejéis de visitarlo si pasáis por aquellos lares, porque estoy segura de que saldréis encantados con el trato que recibiréis.
Hoy os presento este plato, unos espárragos esparragados que han salido de muerte. Pero claro, si han sido sembrados, cultivados y cocinados con cariño, el resultado no podía ser otro.
Comenzamos.



   Ingredientes (para 2 personas):
2 manojos de espárragos finos (o finos-medios).
2 huevos.
1 puñado de taquitos de jamón.
3 rebanadas de pan.
5 dientes de ajo grandes.
1/2 cucharadita de comino entero.
1 cucharadita de pimentón de La Vera (del bueno, del que me trae mi amiga María Martín).
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

   Preparación:
Bueno, para empezar haremos lo que en Andalucía se llama "majado". Para ello, en una sartén o perol hondo ponemos aceite de oliva y doramos los ajos pelados pero enteros. Cuando estén listos, lo sacamos del aceite, los introducimos en un mortero y en el aceite tostamos las rebanadas de pan. Se empaparán de aceite pero quedarán crujientes. También las agregamos al mortero y retiramos el perol del fuego.



Al vaso del mortero le añadimos un chorrito de vinagre, sal, pimienta y el comino. Es hora de machacar. Debemos conseguir una especie de puré, intentando que los ingredientes se mezclen y se trituren bien.
Volvemos a arrimar la sartén al fuego y añadimos el pimentón. Como siempre os digo, no dejéis que se os queme, que lo hace con facilidad. Agregamos el "majado" del mortero y movemos bien con una cuchara de palo para que todo el refrito quede bien impregnado de sabor.
Llega en momento de incorporar los espárragos. Lavadlos, quitad la parte dura del tallo y cortarlo en trozos de un dedo de grosor aproximadamente. Los refreímos unos 10 minutos y añadimos un poco de agua para que se pongan tiernos. Es muy importante que los pongamos a fuego bajo-medio y no los dejemos de vigilar. Debemos testar de vez en cunado para saber si tienen el punto idóneo antes de servirlo. Podéis añadir más agua si es necesario. Mejor poco a poco, para que no quede muy caldoso, sino en su justa medida.



Mientras toman su punto los espárragos, vamos preparando los huevos. Para ello, coged un trozo grandecito de papel film, extenderlo sobre la mesa, romped el huevo en el centro (sin que se salga nada, por ello hay que cortar un buen pedazo), agregad los taquitos de jamón y haced una especie de saco uniendo los picos de la lámina de papel. Cada huevo irá en una bolsa. Meted los sacos en agua hirviendo (que no cubra las bolsas para que no entre agua dentro de ellas) y cocinad 5 minutos a fuego alto.
Cuando todo esté en su puntos, solo quedará montar en plato. Así las cosas, ponemos como fondo el guiso de espárragos, y sobre éste el huevo escalfado con jamón, sacándolo de su envoltorio con mucho cuidado.
¡¡A comer!!

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